Mörtfiskarna var tidigare viktiga matfiskar, men numera används de mera sällan vid matlagning och anses allmänt vara skräpfisk. Mörtfiskar underskattas alldeles i onödan: man kan tillreda läckra och hälsosamma rätter av dem och samtidigt dra sitt står till stacken inom vattenskyddet! Mörten och braxen är de bäst kända mörtfiskarna, men i våra vatten förekommer nästan 20 mörtfiskarter, såsom björkna, ruda, löja, sutare och id.
Mörfiskarna trivs i eutrofa vatten
Kännetecknande för eutrofa (övergödda) vatten är bl.a. blågrönalgblomningar, grumligt vatten, igenväxning av stränderna, ökad vattenväxtlighet och förändringar i fiskbeståndet. Mörtfiskarna klarar sig i allmänhet bättre än andra fiskar då vattenmiljöer blir eutrofare. De främjar till och med till eutrofieringen. Mörtfiskarna äter nämligen planktondjur, och planktondjuren för sin del håller bukt på växtplanktonet (mängden alger) genom att äta av det. Ett stort mörtfiskbestånd reducerar effektivt mängden planktondjur, och då kommer algerna åt att öka i antal. Mörtfiskarna främjar eutrofieringen också för att de bökar i bottnen då de söker efter mat. Det här medför att mer näringsämnen frigörs från bottensedimentet i vattnet och sedan utnyttjas av algerna. Näringsämnen kommer ut i vattnet också med fiskarnas avföring. Rikligt med näringsämnen är bundna i mörtfiskarna, så genom fiske av mörtfiskar kan man avlägsna en massa näringsämnen ur sjöar.
Närfisk i stället för importfisk
Vi finländare äter nästan 15 kg fisk per person och år, men merparten av denna mängd är utländsk, importerad fisk. Konsumtionen av inhemsk fisk har minskat på 2000-talet med en tredjedel medan konsumtionen av importerad fisk nästan har fördubblats under samma tid. Huvudparten av den importerade fisken består av odlad lax från Norge. Vad gäller inhemsk fisk äter vi mest odlad regnbåge och i mycket mindre grad vilda fiskar.
Det lönar sig att äta mera inhemsk fisk, för det är bra för både miljön och vår egen hälsa. Enligt de finska näringsrekommendationerna bör vi äta fisk 2–3 gånger i veckan och variera mellan olika sorter. Fisk är en utmärkt proteinkälla och den innehåller D-vitamin och nyttiga fettsyror. Mörtfiskarna utgör ett inhemskt samt etiskt och ekologiskt alternativ till importerad och odlad fisk. Dessutom är de äkta närfisk tillsammans med alla andra inhemska, smakliga vilda fiskar.
Läckerheter av mörtfisk
Förr i tiden brukade man bl.a. salta och torka mörtfisk i Finland. Nuförtiden drar vi oss för att använda mörtfiskar i matlagningen huvudsakligen för att de är så beniga. Om man bereder och tillreder mörtfiskar på rätt sätt kan man trolla fram många delikatesser. Ett gott exempel är rökt braxen. Man kan mala mörtar med en köttkvarn eller mixer och tillreda en färs, biffar eller fiskbullar av fiskmassan. Det lönar sig också tillreda mört i glasburkar i ugnen (finskans purkkisärki), så kallad ”savolaxsardin”. Då mörtburkarna gräddats i ugnen i flera timmar är fiskbenen så mjuka att man inte ens märker dem. Det finns oändliga möjligheter! Också yrkeskockar har tagit fram nya mörtfiskrätter – med gott resultat. Det finns massor med recept på nätet, och det finns nuförtiden också olika slags mörtprodukter i butikerna.
Användningen av mörtfisk främjas också inom flera projekt. Exempelvis i Pyhäjärvi-institutets projekt ”Järvikalaa Nam” utvecklade man i samarbete med företaget Apetit Ruoka Oy år 2015 en insjöfiskbiff för yrkeskök. Efterfrågan har redan överträffat utbudet. Vårdfisket i Pyhäjärvi ger 230 000 kilogram mörtfisk om året, vilket räcker till för storköken men inte till försäljning till vanliga konsumenter.
Ett av målen för John Nurminens stiftelses Närfiskprojekt är att utöka användningen av mörtfiskar som människoföda och att skapa en permanent livsmedelkedja och efterfrågan hos storhushåll och konsumenter på fiskprodukter framställda av mörtfiskar.
Nådendals närfiskutmaning
På utmaningsarenan, som följer Sydvästra Finlands miljöprogram, utmanar Nådendals stads måltidstjänster olika kommuners måltidstjänster att använda närfisk i sina matportioner. I Nådendal har man redan i flera år haft närfiskbiffar (mört, braxen och abborre) på matlistan bl.a. i skolor. Hittills har städerna Salo, Pemar och S:t Karins samt Sagu kommun och Arkea Oy svarat på Nådendals utmaning.
Läs mera
- Fiskkonsumtionen i Finland 2015 (stat.luke.fi)
- Närfiskprojektet (johnnurmisensaatio.fi)
- Järvikalaa NAM! (Pyhäjärvi-insituutti, blogi)
