Särki, tuo krapulaisen ja keskivartalolihavan pienen siian näköinen kalaveijari on nyt kaikkien huulilla.
Joskus taloussiiaksikin kutsuttu erittäin maukas luonnonkala on muuttumassa maineeltaan rehevöitymisongelmasta kalajalosteiden raaka-aineeksi, joka tuottaa lisäarvoa koko arvoketjulle kalastuksesta eri jalostusvaiheisiin ja aina kuluttajarajapintoihin asti. Vuoden 2016 alussa alkoi Säkylän Pyhäjärven särkien menestyksekäs matka lautasille Järvikalapihvien muodossa ja tuotteen huikea menekki yllätti kaikki. Matka tähän oli pitkä ja välillä raskaskin soudettavana.
Teollisuudelle ja asiakkaille toimitusvarmuus on pyhä asia
Aistittavalta ja hygieeniseltä laadultaan ensiluokkaista raaka-ainetta on oltava saatavissa läpi koko vuoden. Lopputuotteen laatuun vaikuttavat monet tekijät niin kalastuksessa, saaliin käsittelyssä, kylmäketjussa, varastoinnissa kuin tuotantoprosesseissa ja jokaisessa vaiheessa on jokaisen toimijan aina onnistuttava ensiluokkaisesti. Toiminnan jatkuvuuden kannalta on erittäin tärkeää, että oikeat toimijat saadaan yhteen ja koko arvoketjua ohjaa ansaintalogiikka, jossa ketjun jokainen toimija myy
tuotteen seuraavaan portaaseen ja saa työstään ansaitsemansa korvauksen.
Pyhäjärven särki on matkannut turhaan väheksytystä roskakalasta maukkaaksi, ravitsemuksellisesti erinomaiseksi ja järven ekologista tilaa parantavaksi Järvikalapihviksi. Matkaa on edistänyt Pyhäjärvi-instituutin Järvikalaa NAM! –hanke, jonka päärahoitus tulee EAKR –ohjelmasta Satakuntaliiton kautta. Hanke saattoi toimijat yhteen ja on ollut aktiivisesti mukana tukemassa arvoketjun rakentamista ja tarvittavien kehittämistoimien toteuttamista etenkin ketjun alkupäässä, kun pienimuotoisen toiminnan käytäntöjä on sovitettu yhteen suuren elintarvikealan jalostusyrityksen käytäntöjen kanssa.
Todellinen lähiruokatuote on syntynyt
Hanke on myös tuottanut menekinedistämisen tueksi faktapohjaista tietoa Järvikalapihvin positiivisista ekologisista vaikutuksista Pyhäjärven tilaan. Tuote edistää myös vähähiilisyyttä, sillä koko prosessi tapahtuu 20 kilometrin säteellä Apetit Ruoka Oy:n pihvilinjalta; ammattikalastajat kalastavat Pyhäjärvellä, Kolvaan Kala valmistaa massan Kauttualla Eurassa ja Apetit valmistaa pihvit Säkylässä. Tämän lähemmäksi todellisen lähiruokatuotteen valmistusta alan suuryritys tuskin voi päästä.
Onko särkee tarpeeksi myös jatkossa?
Saatavuutta selvitetään parasta aikaa. Järvikalaa NAM! selvittää Satakunnan eri järvien saalispotentiaaleja yhteistyössä Jyväskylän yliopiston kanssa, samoin selvitetään kalasatama-, kalankäsittely- ja erityisesti logistista infrastruktuuria, jolla voidaan varmistaa laatukriteerit täyttävän särkiraaka-aineen kestävä saatavuus myös jatkossa. Me uskomme, että tässä hommassa on vihdoinkin särkee!
Marko Jori
Toimialapäällikkö, elintarvike
Pyhäjärvi-instituutti
